"Llevaba un tiempo intentando encontrar un momento para buscar algo de bibliografia, ya que había leído que el café podía ser problemático en personas con celiaquía. Encontré un trabajo reciente que estudia de forma exhaustiva las reacciones cruzadas entre anticuerpos de gliadina y antígenos provenientes de distintos alimentos y tejidos.
El enlace al trabajo en cuestión es este: Cross-Reaction between Gliadin and Different Food and Tissue Antigens.
Los autores indican que algunos celíacos, aun en una dieta sin gluten, continúan experimentando síntomas. La hipótesis es que esto puede ser debido a la ya conocida contaminación cruzada, o bien a la reactividad cruzada entre α-gliadina y alimentos consumidos en una dieta sin gluten.
Para analizar esta hipótesis, midieron la afinidad de anticuerpos de un péptido de 33 aminoácidos de la α-gliadina, frente a alimentos consumidos de forma habitual. También comprobaron la actividad inmune de esos anticuerpos frente a antígenos procedentes de distintos tejidos.
Los autores encontraron una reactividad inmune significativa, cuando los anticuerpos se aplicaron a leche de vaca, chocolate con leche, butirofilina láctea, proteína de suero, caseína, levadura, avena, maíz, mijo, café instantáneo y arroz.
En el caso de los tejidos, se encontró que la unión más significativa se producía con asialo-gangliósido (sistema nervioso), hepatocitos, acido glutámico descarboxilasa (GAD65), 21-hidroxilasa adrenal, y varios antígenos neurales.
¿Por que se produce esta respuesta de los anticuerpos anti-gliadina? por el llamado mimetismo molecular. Si se encuentran secuencias de aminoácidos, bien en los alimentos estudiados, o bien en los tejidos, que son equivalentes a la secuencia encontrada en la gliadina a la que es activo el anticuerpo, se puede producir esa reacción cruzada al ingerir el alimento, y la asociación con enfermedades autoinmunes que se encuentra en muchos pacientes con celiaquía al encontrarse antígenos en los tejidos corporales, que son atacados por los anticuerpos.
¿Y el café? Pues bien, se encontró actividad en el caso del café instantáneo, pero no para el café expresso, de distintas variedades, y se llegó a la conclusión de que era debido a contaminación cruzada en el proceso de fabricación del café instantáneo. El chocolate libre de leche tampoco indujo respuesta.
En resumen, el trabajo encontró que hay una importante reacción cruzada por parte de los productos lácteos, y también de cereales como el arroz, la avena y el maíz.
Los mecanismos de mimetismo molecular pueden estar detrás de procesos autoinmunes, no solo en el caso de celíacos. Este estudio muestra una vez más la importancia de analizar los alimentos en su contexto, no solo bajo su contenido de macro- o micro- nutrientes, sino teniendo en cuenta la actividad biológica de los péptidos que contienen, más aun en un entorno de hiperpermeabilidad intestinal inducido por una dieta proinflamatoria."
Fuente: Salud evolutiva
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