"Recibo ocasionalmente correos electrónicos y comentarios de gente que no puede creer que el trigo no sea comida sana. Algunos citan pasajes de la Biblia acerca de nuestro pan de cada día, el principio de vida, el pan con la familia, etc. Otros señalan que los norteamericanos comieron un montón de pan y de otros productos del trigo hace 100 años, pero que no eran tan propensos a ser gordos y diabéticos como lo son la gente de hoy.
Yo suelo responder que los productos de trigo que consumimos hoy en día no son los mismos que los consumidos por la gente en los tiempos bíblicos, o incluso en los tiempos de nuestros abuelos. Pero no me di cuenta de lo diferente que es el trigo de hoy hasta que leí "Wheat Belly", un nuevo libro excelente del Dr. William Davis, el cardiólogo que quizás usted ya conozca por su web:
http://www.wheatbellyblog.com.
El título, por supuesto, se refiere a la gran tripa que tantas personas hoy en día están acarreando delante de ellos. Aunque, por supuesto, el Dr. Davis no es un fan del azúcar u otros carbohidratos refinados, él cree que el trigo es el principal motor del aumento de la obesidad que estamos atestiguando en los últimos veinticinco años, y hace un fuerte apuesta por esta creencia. Pero engordar no es el único precio que pagamos por nuestro amor por los panecillos, pasta, cereales y pasteles. Como el Dr. Davis explica en la introducción de su libro:
«Aunque gran parte del relato de "Wheat Belly" está relacionada con el sobrepeso, también se trata en él de la compleja y difícil de entender gama de enfermedades que han resultado de la misma causa -‐ desde la enfermedad celíaca, la enfermedad intestinal devastadora que se desarrolla por la exposición al gluten de trigo, hasta una variedad de trastornos neurológicos, de erupciones curiosas y de los efectos paralizantes de la esquizofrenia. Entre los peculiares efectos del trigo en los humanos que están documentados se incluyen: la estimulación del apetito, la exposición a exorfinas cerebro-‐activas (la contraparte de las endorfinas internamente derivadas), una exagerada oleada de azúcar en la sangre que desencadena ciclos de saciedad que se alternan con aumentos del apetito, el proceso de glicación que subyace a las enfermedades y al envejecimiento, los efectos inflamatorios y de alteración del pH que erosionan el cartílago y dañan el hueso, y la activación de respuestas inmunes desordenadas».
Y más adelante, en la Primera Parte dice:
«Apenas hay un solo sistema de órganos que no esté de alguna manera afectado por los productos del trigo. El impacto en la salud del Triticum aestivum, el trigo moderno del pan común y sus hermanos genéticos, oscila a lo largo y a lo ancho, con efectos curiosos desde la boca hasta el ano, desde el cerebro al páncreas, desde el ama de casa de los Apalaches hasta el financiero de Wall Street. Si esto les suena loco, tengan paciencia conmigo. Hago estas afirmaciones con la conciencia tranquila, libre de trigo».
En el resto del libro, el Dr. Davis respalda esas afirmaciones. Se adentra un poco en la ciencia de la nutrición y algo en la bioquímica, pero escribe en un estilo claro (y a menudo humorístico) que hace la lectura fácil. Como médico que ha tratado a miles de pacientes, tiene la ventaja añadida de ser capaz de citar historias de su propia práctica -‐ pacientes que venían a él sin saber que estaban dañados por el trigo, pero que se curaban con la dieta libre de trigo.
Una paciente, una mujer de treinta y ocho años de edad, fue informada por su médico que había que cortar parte de su colon y reemplazarlo por una bolsa externa. Después de que el Dr. Davis la convenció de pasar a la dieta sin trigo, el colon se curó. Otro paciente, un hombre de veintiséis años de edad, estaba experimentando tanto dolor en sus articulaciones, que apenas podía caminar. Tres diferentes reumatólogos no lograban identificar la causa. Cuando visitó al Dr. Davis por un problema cardíaco, el doctor le sugirió que probara una dieta libre de trigo para el dolor en las articulaciones. Tres meses más
tarde, el joven entró en la oficina sin dolor e informó que había hecho distancias cortas para correr y jugar
al baloncesto. La condición de su corazón se había mejorado también.
Previamente a los capítulos en que se detallan las muchas maneras en que el trigo puede dañar nuestro cuerpo y nuestro cerebro, el Dr. Davis comienza contando la historia del trigo en sí. Es una historia fascinante -‐ al estilo de Stephen King. A continuación presento algunas citas de este capítulo, que se titula "No son los pasteles de su abuela. La creación del trigo moderno".
«El pan y otros alimentos hechos de trigo han sido el sostén de los seres humanos durante siglos, pero el trigo de nuestros antepasados no es el mismo que el trigo comercial moderno que llega a la mesa de su desayuno, almuerzo y cena. De las cepas originales de la hierba silvestre cosechada por los primeros humanos, el trigo se ha disparado a más de 25.000 variedades, casi todos ellas resultado de la intervención humana.
El primer trigo salvaje, entonces cultivado, era el Triticum dicoccoides o Escanda, también conocido como trigo almidonero silvestre o Einkorn, el bisabuelo de todo el trigo posterior. La escanda tiene el código genético más simple de todos los trigos, contiene sólo 14 cromosomas.
Poco después del cultivo de la primera planta de escanda, hizo su aparición en el Medio Oriente la variedad de trigo Espelta, descendente natural del trigo Escanda y de la hierba silvestre Aegilops speltoides,. Esta hierba añadió su código genético al de la Escanda, lo que dio por resultado el trigo Espelta o Emmer , más complejo, con 28 cromosomas».
El Dr. Davis explica que el trigo Espelta o Emmer, era probablemente el trigo de los tiempos bíblicos. Más
tarde, el trigo Espelta se acopló naturalmente con otra hierba y produjo el Triticum aestivum, el trigo de
42 cromosomas que los humanos han estado consumiendo durante siglos -‐ justo hasta los años 1960, es decir, hasta hace unos 50 años más o menos. Fue entonces cuando la historia del trigo se convirtió un poco en una moderna historia de Frankenstein.
«Al igual que el Dr. Frankenstein, los científicos que crearon el trigo de hoy tenían buenas intenciones: el objetivo era producir más trigo por hectárea en un lapso corto de tiempo, por lo tanto, se aumentó enormemente el rendimiento con el objetivo de evitar el hambre en todo el mundo ya que la población del planeta crecía mucho. En ese aspecto, tuvieron éxito. Al genetista Dr. Norman Borlaug1, quien creó el trigo "semi-‐enano", corto, robusto, de rápido crecimiento que la gran mayoría de la gente del mundo consume hoy en día, se le atribuye haber salvado quizás cientos de millones de personas del hambre.
El problema es que las variedades de trigo enanas se han desarrollado a través de una combinación de cruce y empalme de genes. El resultado es una planta mutante con un código genético que nunca había existido antes en la naturaleza. De hecho, el trigo de hoy, literalmente, no puede sobrevivir en un entorno natural. Si se le quitan los pesticidas y los fertilizantes modernos, es un trigo imposible».
Tal vez muy contentos ante la perspectiva de solucionar el problema de la alimentación mundial, los desarrolladores de las variedades modernas del trigo no estuvieron interesados en la realización de pruebas para ver si estas cepas genéticamente modificadas eran realmente aptas para la alimentación humana. El Dr. Davis cree que no lo son. En todo caso, ahora estamos consumiendo un trigo que es genéticamente diferente de lo que nuestros antepasados consumían:
«Los análisis de las proteínas a base de comparar las del trigo híbrido obtenido con las proteínas de sus dos cepas parentales han demostrado que mientras que aproximadamente el 95 por ciento de las proteínas expresadas en la descendencia son las mismas, el 5 por ciento restante son proteínas únicas, ya que no se encuentran en ninguno de los padres. En particular, las proteínas del gluten del trigo, con la hibridación han sido sometidas a un cambio estructural considerable. En un experimento de hibridación, se identificaron en la descendencia catorce nuevas proteínas del gluten que no estaban presentes en ninguna de las plantas madres. Por otra parte, cuando se comparan con cepas de trigo de un siglo de antigüedad, las cepas modernas del Triticum aestivum muestran una mayor cantidad de aquellos genes de las proteínas del gluten que están asociados con la enfermedad celíaca.
Los esfuerzos de hibridación en el Triticum aestivum de los últimos cincuenta años han generado numerosos cambios adicionales en los genes de codificación del gluten. La mayoría de estos cambios han sido modificaciones deliberadas del genoma "D" que confiere las características de cocción y de estética de las harinas. Por lo tanto, el genoma "D" del moderno Triticum aestivum, habiendo sido objeto de toda clase de travesuras por parte de los genetistas de plantas, ha acumulado cambios sustanciales en las características determinadas genéticamente de las proteínas del gluten.
En otras palabras, este no es el trigo de su abuela. No es de extrañar que cuando los investigadores compararon muestras de sangre de miles de soldados hace 50 años con muestras de sangre de los soldados de hoy, encontraron que los anticuerpos celíacos son cinco veces más abundantes en los soldados de hoy».
El Dr. Davis relata un experimento que realizó en sí mismo para comparar los diferentes impactos del trigo antiguo y del trigo moderno en el azúcar en sangre. Se las arregló para encontrar un poco de trigo Escanda y pan hecho del mismo. Dos rebanadas de este pan elevaron su azúcar en sangre de 86 mg / dl a 110. No está mal. Luego hizo pan de trigo integral moderno -‐ ya sabéis, la publicidad de la USDA (United States Department of Agriculture) dice que es la clave para una buena salud. Dos rebanadas de este último pan elevaron su azúcar en sangre de 84 mg / dl a 167. Esto es territorio de diabetes. Como el Dr. Davis escribe en otro capítulo, después de explicar los tipos de carbohidratos que se encuentran en el trigo:
«Los productos del trigo elevan los niveles de azúcar en la sangre más que casi cualquier otro hidrato de carbono, desde las habas hasta las barras de caramelo».
El resto del libro detalla los daños que el trigo moderno puede ocasionar a nuestros cuerpos y nuestros cerebros, con un montón de referencias, tanto de estudios académicos e historias de casos clínicos como de la práctica médica del mismo Dr. Davis. Describe las propiedades adictivas del trigo, cómo el trigo puede producir efectos en el cerebro (incluyendo daños cerebrales reales), y por supuesto las muchas maneras como el trigo puede causar estragos en nuestro sistema digestivo. En comparación con esos capítulos, los capítulos dedicados a las enfermedades de la piel, la aceleración del envejecimiento y las enfermedades del corazón casi parecen poca cosa. Una enfermedad celíaca no tratada hará imposible su vida -‐ y la mayoría de los enfermos celíacos no son nunca diagnosticados.
Este es un excelente libro, y también un libro importante. Una anécdota que un compañero de trabajo me contó la semana pasada, ilustra por qué: su mujer sufría de dolores de cabeza debilitantes durante años. Pasó de un médico a otro, pero ninguno pudo ofrecer una explicación o solución, aparte de medicamentos para el dolor que, básicamente, la atontaban. Luego, hace unos meses, se refirió a sus dolores de cabeza al hablar con algunos conocidos durante la cena. Uno de ellos -‐ no es médico -‐ le dijo que los dolores de cabeza pueden ser causados por una reacción al gluten del trigo y le sugirió que probara una dieta libre de gluten. Ella lo hizo ... y los dolores de cabeza se fueron.
Mi compañero de trabajo me dijo: "Me alegro de que por fin alguien le diera la solución, pero ¿por qué tenía que escuchar esta solución de una persona desconocida, después de años de sufrimiento? ¿Por qué ninguno de los médicos que había consultado pudo pensar en eso? "
Los médicos no piensan en ello porque no están instruidos para pensar en eso. Pregunta a la gran mayoría de los médicos del asesoramiento dietético, y ellos te dirán que limites las grasas y comas tus "granos integrales sanos". Ellos no pueden enseñar lo que no saben.
Espero que todos ustedes lean este libro. Pero más que eso, espero que compren una copia y la pongan en las manos de su médico. La próxima vez que un paciente se presente sufriendo de dolores de cabeza (o de intestino irritable, o de calambres en el estómago, o de acné o psoriasis, o de depresión, problemas emocionales, los triglicéridos altos, azúcar alto en la sangre, artritis o asma), tal vez el médico considerará una historia dietética cuidadosa y sugerirá que pruebe una dieta libre de trigo antes de echar mano al bloc de recetas.
(1.-‐ Norman Ernest Borlaug (Cresco, Iowa, Estados Unidos, 25/03/1914 – 12/09/2009 ) fue un ingeniero agrónomo, genetista y fitopatólogo; es considerado por muchos el padre de la agricultura moderna y de la revolución verde. Sus esfuerzos en los años 1960 para introducir nuevas semillas híbridas de trigo en la producción agrícola en Pakistán e India y diversos países provocaron un incremento notable de la productividad agrícola. Algunos lo consideran responsable de haber salvado millones de vidas humanas. Premio Nobel de la Paz en 1970, también se le concedió el Padma Vibhushan, el segundo mayor honor civil de la India.)"
Fuente: Sinapsis
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